Сельское хозяйство 

Себестоимость супа в столовой. Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

  • дрожжевая выпечка;
  • торты и пирожные;
  • конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

  • завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
  • технологические карты на каждую позицию меню;
  • закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Меню

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

  • Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
  • пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
  • требования к реализации и подаче готового блюда;
  • непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
  • источник рецепта;
  • описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
  • вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

  • куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
  • сливочное масло - 14 грамм;
  • яйцо куриное - 3,27 грамма;
  • хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
  • для обжарки - 5,21 грамма;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

  • куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
  • изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
  • яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
  • для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

  • куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
  • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
  • яйцо куриное - 0,4 руб.;
  • хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
  • жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Store House рассчитывает себестоимость блюда на основании данных о стоимости ингредиентов (комплектующих) которые указаны в комплекте блюда. При расчете стоимости будет использована стоимость товара из последней приходной накладной. Таким образом для расчета стоимости блюда необходимо выполнение двух условий: на товар из комплекта блюда должна быть приходная накладная, которая содержит цену товара отличную от нуля, накладная приходует товар на склад по которому идет расчет себестоимости.

Таким образом если при создании накладной для оприходования остатков вы указали цену на товар, то себестоимость будет посчитана автоматически. Если цен нет, то необходимо внести «граммовую накладную» - создать накладную со списком всей номенклатуры, и указанием веса 0,001 кг. и ценой.

Рис.16. «Граммовая накладная»

Рассмотрим отображение стоимости на примере блюда «Чебурек» и полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий»:

Рис.17. Свойства комплекта блюда «Чебурек» и полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий».

В свойствах комплекта «Чебурек» и «ПФ_Фарш свино-говяжий» можно почерпнуть следующую информацию:

1. Стоимость блюда - сумма стоимостей ингредиентов с учетом нормы закладки. (в/н - включая налоги, б/н - без налогов)

2. Предполагаемая отпускная цена блюда - берется при импорте из R-Keeper"а, для «Чебурека» это 200 рублей, для полуфабриката её очевидно нет.

3. Наценка - в процентах, для «Чебурека» это 434,656% рублей, для полуфабриката её очевидно нет.

4. В табличной части документа «ПФ_Фарш свино-говяжий» указана цена каждого ингредиента с учетом веса и цена за килограмм. Для блюда «Чебурек» цена рассчитана для полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий», и «ПФ_Тесто».

Если в табличной части цена на какой либо ингредиент отсутствует, то либо данная позиция не поступала на склад, либо поступала, но с нулевой ценой, либо неверно выбран склад для расчета себестоимости.

Для просмотра предполагаемой наценки на блюда и себестоимости, нет необходимости заходить в каждый комплект отдельно, для этого сущестует специальный отчет «Предполагаемая стоимость товаров», который находится в меню «отчеты - списки». При выборе соответвующих параметров фильтра можно получить необходимую информацию в виде списка:

Рис.18. Отчет «Предполагаемая стоимость товаров».

Отчет показывает «Отпускную» цену, которая импортируется из R-Keeper, «Закупочную» - то есть себестоимость блюда, и «Наценку» в процентах и абсолютных значениях.

Анализируя данный отчет можно сделать следующие выводы: блюдо «Арбуз» имеет отрицательную наценку, это неправильно - следует в первую очередь проверить комплект, возможно там неверно указан вес товара, если нет, то следует увеличить отпускную цену блюда. Блюдо «Борщ», «Чебурек» имеет наценку в нормальных пределах, на остальные блюда закупочная цена равна нулю, это значит что комплекты данных блюд не созданы или пусты.

Для корректной работы у каждого блюда должен быть указан «Склад списания»- это склад с которого будут списываться товары (ингридиенты). Для указания склада списания необходимо открыть свойства блюда, перейти на вкладку «Списание», добавить строку - указать место реализации (продажи) и склад списания. Рис.19.

Рис.19. Добавление строки с указанием места реализации и складом списания.

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ.

На предприятиях общественного питания калькуляционная
карта является одним из основных документов по
начислению продажной цены на блюдо и имеет
установленную унифицированную форму № ОП 1 .

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Запись опубликована , | с метками | Навигация по записям

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой : 22 комментария

  1. ЛЮДМИЛА

    спасибо,Лариса.Очень полезная статья.У меня есть вопрос.При плановой проверке сэс больше интересовали технологические карточки,в калькуляционные карточки они даже не взглянули.Мы раньше в технологических карточках не отмечали показатели пищевой ценности,теперь это нужно делать обязательно и вывесить все показатели по каждому блюду для покупателей.Не могли бы вы разъяснить как определить пищевую ценность блюда.Ссылаться нужно на справочник химический состав пищевых продуктов или на данные по составу сырья,и как учитывать после тепловой обработки,сколько осталось пищевых ценностей,если можно на примере.Спасибо заранее,буду очень ждать ответа

  2. Кристина

    Здравствуйте, составьте пожалуйста, если это вас не затруднит, калькуляционную карту «Перец фаршированный».
    ИНГРЕДИЕНТЫ:
    перец сладкий, 1 кг
    фарш «Домашний» (говядина + свинина), 800 г
    лук репчатый, 2 шт.
    морковь, 1 шт. среднего размера
    рис, 100 мл (пол стакана)
    томатная паста, 100 г
    чеснок, 2 зубчика
    растительное масло
    соль
    Заранее благодарю за помощь!

  3. Андрей

    Здравствуйте. Очень сильно все что относится к калькуляциям технологичкам именю..Просто все что в сторону гстинечно ресторанном направлении. Спасибо

  4. Иза

    Добрый день помогите пожалуйста мне если вас это не за труднит пожалуйста составьте мне калькуляционная карту Даргинского чуду и Сигареты с орехами пожалуйста помогите мне очень нужна

  5. Тамара

    Добрый день,подскажите пожалуйста,мы получаем цыплят корнишонов поштучно,они все разные по весу,можем ли мы в меню указать выход готового цыпленка как 1 шт,а не граммовку?

  6. Лиана

    Спасибо за статью! А есть еще советы по составлению ТТК? не нашла…

  7. Людмила

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

  1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
  2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
  3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
  4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
  5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
  6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также , позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

И другие.

Взгляните на системы управления рестораном, кафе, баром

Время от времени ресторатор не осознаёт, что происходит на ресторанной кухне, а время от времени это неясно и шеф-повару. Действия поваров смогут быть никому неподвластны и неизвестны, а продукты – волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Само собой разумеется, любой ресторатор пытается к прозрачности кухни, иногда проводит опись. Но имеется значительно более несложный и действенный способ для понимания себестоимости кухни - фудкост (англ. food cost – цена еды, продуктов).

На Западе он практикуется в далеком прошлом, а в Российской Федерации пока не через чур популярен – о нем знают и, основное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, трудящиеся в зарубежных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов интернациональных гостиничных сетей деятельно трудятся с кухонным костом. Но и рестораторы и наши повара начинают с ним знакомиться.

Формула фудкоста

Практически фудкост – это то, сколько процентов образовывает себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он есть инструментом управления и контроля работой ресторанной кухни. Антон Лялин. глава Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», сравнивает важность применения в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, дабы смотреть за его состоянием и своевременно принять нужные меры.

Ресторан имеет четыре главные статьи затрат: арендная плата, заработная плат персонала, стоимость и эксплуатационные расходы продуктов. Из них каждый месяц, в противном случае и чаще, изменяется лишь четвертая статья – первые три по большей части являются фиксированными. И как раз от данной последней статьи затрат – цены продуктов, — как вычисляют умелые рестораторы, в основном и зависит рентабельность заведения.

Так вот, фудкост – это показатель рентабельности, исчисляющийся в процентах, а также более того – он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по достаточно несложной формуле:

F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%

В случае если себестоимость блюда образовывает 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом возможно вычислить фудкост всего ресторана в целом – вычислить его для напитка и каждого блюда в отдельности и выяснить средний показатель.

— Экспериментальным методом в мире уже давно узнано, что для полноценно трудящегося ресторана – с персоналом, с полным циклом обработки продуктов – эта величина в общем итоге, включая кухни и продажи бара, не должна быть больше 30%, — говорит Кирилл Мартыненко. управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». – И таковой метод работы с продуктами (блюдами) более эргономичен, чем наценка.

К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо реализовывать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно вправду продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор приобретает высокие доходы и уверен в том, что в его заведении все в порядке.

А через полгода узнается, что поставщики уже пара недель поставляют более жирное мясо, почему на кухне большое количество отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, не смотря на то, что его требуется больше), а добрая половина лука по большому счету выбрасывается, потому, что данный продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и не смотря на то, что прибыль до тех пор пока покрывает затраты, но это очевидно ненадолго. Наряду с этим ресторатор не осознаёт, из-за чего все это происходит, поскольку блюда с наценкой так же, как и прежде идут прекрасно!

— Громадная выручка вовсе не свидетельствует рентабельности заведения! – подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Это может разрешить понять только фудкост, что говорит о том, что в действительности происходит на кухне.

Как осознать настоящее положение дел

Как растолковывают опытные рестораторы, имеется три вида коста.

Начальный расчетный кост вправду есть наценкой: начальник заведения себестоимость блюда на величину «икс» – 3,5 либо 4,5. Это разрешит ему верно поставить цену в меню и подобрать ингредиенты.

Следующий кост именуется теоретической себестоимостью. В то время, когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним трудятся, начальнику заведения направляться взглянуть все отчеты по продажам – какое количество блюд реализовано за какой-то период, предположим, за чемь дней, – и взглянуть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих реализованных блюд. А позже посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж.

Если он будет равна примерно 30-32%, то калькуляционные карты составлены верно и кухня трудится с прекрасными результатами.

И тут нельзя забывать, что теоретический кост – это идеал. Он показывает, к чему начальник заведения обязан стремиться. По причине того, что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а только то, сколько реализовано.

— Но на практике все происходит по-второму, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Если бы мы имели возможность приобрести ровно столько продуктов, сколько нужно, и все их реализовать, то жили бы в совершенном мире. Но мы ни при каких обстоятельствах не знаем, сколько реализуем с точностью до одного блюда, не знаем правильное количество гостей, каковые придут сейчас вечером.

И в случае если по отчету в конце дня начальнику предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в конечном итоге остается еще какое-то количество продуктов. Так, чтобы выяснить настоящее положение дел, нужно высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни – фактический кост.

Для подсчета настоящей себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляционной карте, а сумма всех продуктов, каковые в данный сутки были поставлены на кухню – закуплены либо привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный сутки составила 100 тысяч рублей. А закупщик в данный же сутки привез на 30 тысяч рублей продуктов. Итог хороший, себестоимость дня приемлемая.

На следующий сутки он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: итог уже не таковой хороший, себестоимость этого дня очевидно выше, чем прошлого. Но на третий сутки ресторанной кухне точно не пригодятся какие-то продукты, потому, что они были закуплены день назад, и на закупку будет израсходовано лишь 10 тысяч – и себестоимость дня снова упадет.

Так, за какой-то определенный период – в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара смотрят за этим каждую семь дней – делается понятна настоящая себестоимость ресторана и его рентабельность. Самое основное, дабы эти периоды прихода и продаж на кухню продуктов совпадали. Определяя продолжительность периода, необходимо забрать за базу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в неделю, раз в 10 дней либо с какой-то другой.

Месяц – это большое количество: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже финишей не отыщешь».

В случае если склад находится раздельно от ресторана, то учитывается лишь то, что привозится со склада на производство – на кухню (то, что остается на складе, по большому счету не учитывается). В случае если заведение маленькое и все поставляемое приходуется сходу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко вычисляет более эргономичным: в то время, когда склад не находится раздельно, шеф-повар и су-шеф, пребывав в постоянном контакте с закупщиком, постоянно знают, что у них сейчас в наличии, а что необходимо закупить.

Фудкост, составляющий 30%, оптимален, по причине того, что есть так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он свидетельствует разумное меню, которое люди будут брать, без избыточной наценки, с другой – он позволяет ресторатору взять прибыль.

Фудкост трудится на будущее…

том, что в случае если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору направляться двигаться дальше. Себестоимость продуктов образовывает по большей части 30% от всех ресторанных затрат, зарплата – в среднем 20%, аренда — у всех по-различному, другое уходит на эксплуатационные затраты. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть».

В случае если заработная плат персоналу отнимает у него менее 20% всех затрат, себестоимость всего заведения понижается; низкая арендная плата – практически чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и без того потом. При таких условиях возможно поразмыслить о том, дабы сделать более привлекательной для гостя цена блюд, другими словами вывести их себестоимость с 30 на 40%, а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фудкост.

Так, осознавая целый процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться трансформацией себестоимости собственного заведения и получить ту же самую прибыль, сделав для гостя наряду с этим более привлекательное предложение. Да, в этом случае, как говорят все умелые рестораторы, сверхприбылей не получить, но любой обязан решить сам, что ему более принципиально важно: «ухватить и бежать» либо оставаться на рынке действительно и на долгое время.

Да и при принятия первого решения «ухватить» может не оказаться — гости в необоснованно дорогой ресторан просто не придут. Но при себестоимости блюд в 40-50% для них возможно выбрать весьма хорошие ингредиенты, и сарафанное радио тут же разнесет о нем молву по городу — народ отправится!

— Само собой разумеется, в мечтах любой ресторатор думает о себестоимости блюд в 10%, — говорит Кирилл Мартыненко. – Но в действительности таковой фудкост также плох. Он свидетельствует, что либо цена на блюда неоправданно завышена, либо употребляются некачественные ингредиенты. Чудес не бывает!

Как раз исходя из этого себестоимость продукта в 30% совсем оправданна: в этом случае мы можем применять хорошие ингредиенты. Время от времени возможно поднять себестоимость и, если весьма хочется реализовывать в собственном заведении какое-то дорогое блюдо по дешёвой цене – предположим, стейк. Ясно, что в простом ресторане его нереально реализовать с той наценкой, с которой продается все другое. Но, допустим, ресторатору весьма хочется его ввести и реализовывать.

И тогда он может опустить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это возможно только благодаря тому, что в меню имеется реализовываемые блюда – к примеру, салаты – с себестоимостью 15-20%.

Другими словами, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в конечном итоге руководить своим заведением и внедрять то, что рекомендует. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония – один салат либо горячее блюдо не имеет возможности стоить намного выше второй аналогичной позиции, ресторатор (либо компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из неспециализированного последовательности) за счет нескольких блюд с низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но очень важный для имиджа заведения салат с крабами.

…и показывает настоящее

Помимо этого, фудкост разрешает видеть ресторатору и шеф-повару, что же в конечном итоге происходит на кухне.

— В случае если вся калькуляция составлена верно и теоретическая себестоимость образовывает 30%, а фактическая, предположим, за чемь дней получается 40%, это вероятно значит пара факторов, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Вероятна неграмотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изначально заложил неверный расход, и поварам приходится брать для того чтобы больше продуктов: так как в случае если необходимо приготовить 200-граммовый стейк, то, к сожалению, заложенных в калькуляции 200 граммов сырья для него не хватит – мясо должно разморозиться, у него имеется степень ужарки и другое; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус также целый из соусника не выливается и без того потом. Исходя из этого сперва необходимо шепетильно проверить все калькуляционные карты.

В случае если все карты верны, то нельзя исключать воровство персонала, что уносит продукты, в следствии чего выявляется перерасход. Иначе, персонал может и не красть, а просто не хорошо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем необходимо, большое количество выкидывать. Другими словами в случае если теоретический и фактический косты не совпадают, это в любом случае предлог всмотреться в работу кухни и узнать, что в том месте происходит.

В случае если же теоретический кост сходится с фактическим (отличие может составлять 1,5-2%), ресторан трудится прекрасно, и ресторатору какое-то время возможно жить нормально.

— Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: неизменно имеется излишек либо недостача, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Основное, дабы одно либо второе очень сильно не перевешивало. В то время, когда довольно много излишков, это указывает нарушение разработки: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сходу видит, как в ресторане идут дела.

Как вычисляет Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости весьма дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают верно планировать.

— Отечественные рестораны сейчас выходят на определенный стандарт продаж, и очень сильно он не изменяется: как вышел, например, ресторан на сто тысяч рублей в сутки, так и идет – 100-110-120, время от времени не редкость 90 тысяч, — но все равно эта цифра примерно одна, — говорит ресторатор. – И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старайтесь, дабы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость.

И человек начинает планировать – так, дабы ему не превышать 30-тысячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и другого (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает ежедневно (потому, что количество этого заказа возможно выяснить только приблизительно). Другими словами отечественные шеф-повара на данный момент стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы желаем видеть. А также в то время, когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, к примеру), ничего ужасного — к концу отчетного периода средний показатель выровняется.

Ресторан – живой организм

Само собой разумеется, эта определенная величина не может быть однообразна изо дня в сутки. Но если она быстро возрастает – предположим, до 45%, — у шеф-повара имеется предлог проанализировать, что произошло. Не редкость, что и лук привозят некачественный, и с картофелем неприятности, но все это нужно осознать, дабы как минимум сделать соответствующие выводы, а как максимум — не повторять. Но, быть может, что в данный сутки легко было мало визитёров: середина семь дней, середина января, неудачный сутки.

Ничего, наступит уик-энд, показатель отправится вниз, и фудкост в целом выровняется.

Другими словами сама цифра еще не показывает, что наступили ресторан и плохие времена стал нерентабельным: грамотному и ресторатору шеф-повару необходимо, что за данной цифрой кроется, дабы обезопасить собственный заведение от по-настоящему нехороших времен.

— Кухня – живой организм, — говорит Антон Лялин. – Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому повару поставить контролирующего. Но и нельзя пускать дела на самотек.

Наконец, небходимо отметить, что введение фудкоста не требует затрат. Это кроме того не определенная компьютерная программа: как растолковывает Кирилл Мартыненко, это легко Excell-форма, куда заносятся эти. Основное во внедрении – это разъяснение таковой необходимости персоналу, что может продолжительно не осознавать, для чего нужна «лишняя заморочка». Это должны осознавать шеф-ресторатор и повар и быть настойчивы в собственном рвении немного открыть кухонное «закулисье».